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  • 五色糯米饭

    五色糯米饭又称“花米饭”,是在壮族人民中沿袭已久的传统美食。历史上,壮族人民蒸制五色糯米饭用来祭祀,有祈求人丁兴旺、五谷丰登的合义。五色在壮族人民习俗中,是喜庆、吉祥的象征。不同的壮族地区会出现不同颜色组合的五色糯米饭,但总体概括来一般有红、紫、黄、白、蓝或黑色。 五色糯米饭制作方法,因各地的气候、原料不同而有所区别。南宁地区的壮族以枫叶、栀子果实或黄姜、黄花草、红蓝草做染料,再用红蓝草、黄花草两种植物的染料,混合染制成品红或金鱼黄色。都安、马山一带的壮族喜欢用红蓝草、黄饭花、枫叶、紫蕃藤等制作五色糯米饭。其中红色染料和紫色染料一般是用品种相同而叶的形态不同的红蓝草。作为红色染料的红蓝草叶片稍圆,颜色为鲜艳欲滴的翠绿色,叶面的正反两面异常光滑,经脉清晰。作为紫色染料的红蓝草叶片较之红色染料稍长,颜色呈深绿色,叶片的背面有一层薄薄的白色的绒毛。黑色染料是枫叶,给糯米染色所用的必须是叶面为翠绿或者暗绿色的枫叶。在壮族人的心目中,枫树象征着整个民族的苦难史。《南方草木状》中曾记载:“五岭之间多枫木,岁久则省瘤,一夕遇暴雷骤雨,其树赘暗长三五尺,谓之枫人。越巫取制作术,有通神之验。取之不以法,则能化去。”黄色染料不止一种,常用的是黄饭花和黄栀。黄饭花,俗称“黄花”,学名“密蒙花”,是一种生活在山坡、河边和丘陵地带的半阴生灌木,当地人一般在2月至3月采集正在开花的黄饭花,择净枝叶后晒干存放。黄桅,属于茜草科植物,是一种常绿灌木,果实是长形,果实刚形成时为绿色,成熟后变黄再接着转橘红,成熟后的果实便可以采摘下来作为染色材料。蓝色染料是一种壮族人民自己配制的溶液。壮族人民将糯稻的秆烧成灰烬,加入水成黑色溶液,倒入紫色染料中,使劲搓揉红蓝草,便形成了蓝色染料。白色不用染,就是糯米的原色。糯米在《本草纲目》的谷部被提及,《本草纲目》中所言的“稻”,即指“糯稻”。淘洗糯米的水可益气,止烦渴、霍乱,解毒。糯米的颜色一定要雪白,米粒上要是呈带点黄色就是陈米,米粒上要是有黑点,就是发霉的糯米。糯米米粒必须是光滑的,要是米粒中间有横向的裂痕,就是“爆腰”的糯米,也是陈米。糯米米粒的大小要比较均匀,这样蒸出来的五色糯米饭色泽、品相才会好看。 制作五色糯米饭所用的材料各地虽有不同,但方法大体都一样。在制作五色糯米饭的前一晚,主人家将加工好的糯米放入容器中,加入清水,将糯米浸泡一夜,使之变软。一是能使糯米容易被蒸熟,二是浸泡后的糯米容易染上颜色。制作当天要先将采来的各种植物洗净,用刀切碎,稍晒干,然后用清水浸泡,分别将各种原料放入锅中用文火煮,待锅中的水变成深色,即可捞出叶子(或过滤),取其色液倒入已洗干净并滴干水的糯米中,让色液漫过米面,浸的时间越长,糯米的颜色越深。染黑的程序最为复杂。首先,在制作五色糯米饭的前一天,采集适量的嫩枫叶,枫叶采集好以后,将这些嫩枫叶舂碎,浸泡在水中4~5小时,在浸泡过程中,最好经常用手揉搓,以便枫叶内的汁水更加透彻地渗透到水中。 浸泡好以后,将浸泡好的枫叶汁过滤,滤去枫叶渣,将滤出的黑色液体倒入容器中,再加入洗过的糯米搅拌。黑色是最难染的颜色,所以需要浸泡一整夜。有的人家为了追求更好的口感,在黑色染液浸泡糯米的过程中,加入少许的盐。如果要蒸大量的糯米饭,可以将放入糯米的枫叶溶液加热,这样可以提高染色的质量。 糯米染上颜色后,接下来就要开始蒸了。五色糯米饭的蒸制工具是木甄,甄是古代蒸饭的一种瓦器。底部有许多透蒸气的孔格。蒸之前,首先清洗好木甄,由于木甄下端呈现屉状,所以在木甄底端都铺一层纱布或很密的钢丝网,能透气透水,还能防止糯米的漏出。蒸好的花米饭都是不同颜色分开放置的,所以在蒸前,糯米放入木甄中的位置也是有规律的。通常有两种放入糯米的方法:一种是横放,即每一种颜色的糯米累积堆放,按照自、红、黑、黄、紫的顺序放置,也就是说最先放入没有染色的糯米,再依次放红色的、黑色的、黄色的,染成紫色的糯米放在最上面:另外一种是竖放,意思是各种颜色的糯米大约呈圆筒状放入木甄中,这种方法蒸出来的饭更为好看。放好糯米后将木甄放进装有四分之三锅水的大锅中蒸,并用湿布条紧紧围住锅与甄的接合处,防止水蒸气蒸发过多。正常情况下当能够闻到很浓的饭香时就可以熄火了,但这时不能立即揭开盖子,要等不再散发出热气的时候再揭盖,这样可以最大限度地保存糯米的香味。 蒸好的五色糯米饭在常温情况下,可以放置多日且保持色香味俱全。壮族人民创造出很多五色糯米饭的吃法,最常见的就是将五色糯米饭晒干,想吃的时候蒸一下,依旧可口如初;还可以放入油锅中煎炸,炸后外焦里嫩,非常美味;也可以在五色糯米饭中加入舂碎的花生、芝麻、绿豆,一起搅拌后再食用,别有一番风味。另外,还有一种比较独特的吃法,就是将五色糯米饭放入新鲜的竹筒中,再将竹筒放在火上烤至竹筒裂开,饭香、天然植物淡香和竹子的清香融合在一起,可谓爽口、开胃、饱腹俱全。

  • 平乐绝活十八酿

    “十八酿”是什么?对于平乐人来说,“十八酿”不仅是一道风味独特的美味佳肴,还是一项工艺精细、让当地人自豪的绝活。 “十八酿”的历史渊源 在平乐美食中,最负盛名的就是“十八酿”,即十八种酿菜。所谓“酿菜”,是当地的一种特色吃法:把各种配料加入肉馅里,然后填到不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中,或蒸,或焖,熟而成“酿”。 当地有童谣唱道:高罗汉做了个竹笋酿,矮罗汉做了个螺蛳酿;肥罗汉做了个冬瓜酿,痩罗汉做了个柚皮酿;哭罗汉做了个辣椒酿,笑罗汉做了个豆腐酿;美罗汉做了个茄子酿,丑罗汉做了个苦瓜酿;长眉罗汉做了个葫芦酿,大胡子罗汉做了个豆芽酿;降龙罗汉做了个萝卜酿,伏虎罗汉做了个芋头酿;大嘴罗汉做了个南瓜花酿,高鼻罗汉做了个蛋卷酿;巨手罗汉做了个大蒜酿,三眼罗汉做了个香菇酿;天聋罗汉做了个油豆腐酿,地哑罗汉做了个菜包酿。 说起“十八酿”,平乐当地还有个传说。 话说十八罗汉四处云游来到平乐,因留恋平乐的迷人景色,停了下来。在尝过平乐桂江鱼、吃过平乐的糕点、品过平乐的石崖茶后,看到平乐桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见新鲜青嫩的蔬菜,他们一时兴起,各显神通,做出了十八道酿菜,并将菜谱留给了平乐人民。 如今在平乐,“十八酿”不仅进入大小宴会,而且走进寻常百姓家。到平乐做客,待客的餐桌上一定会有一两个酿菜。 十八般手艺上阵 “十八酿”做工精细,根据不同的主菜类别,配合不同的馅料,形成不同的风格,好比十八般手艺上阵。平乐十八酿中最著名的一道菜叫柚子酿,用当地出产的沙田柚柚皮做成。先把柚子的青皮用刀削掉,留下白色的海绵状内层,然后将它放入水中煮,水开后捞起来,用冷水浸泡三四个小时,然后挤出柚子皮里淡绿色的苦水,再换清水浸泡,这个步骤重复七八次。这时候柚子皮脱去了苦涩,可以烹制了。将柚子皮挤干水分,切成大约6厘米宽的三角形或方形。将肉末加入葱花、香菇等做成馅料,然后在柚子皮的中间划一个口,将馅填入,抹平,便酿好了。在锅内放蒜茸、姜丝、大蒜、干辣椒,用热油爆炒出味后,将袖子酿人锅,放酱油和水烟煮,文火10分钟后出锅。只见片片柚子酿色泽微黄,香气四溢,让人垂涎。夹一块尝尝,入口绵软,美味无比,独特的柚子清香和肉馅的鲜味融合在一起,各显其妙,相得益彰。用南瓜花做成的瓜花酿也是十八酿中的一绝。将南瓜花摘下,用新鲜猪肉、豆腐、桂林马蹄、鸡蛋清、调味料等做成馅,酿入花心,再将花瓣往花心中轻轻下折包卷起来。南瓜花酿可以焖,也可以做汤。做汤更能显出花菜的美妙,那黄灿灿的瓜花优雅地在清汤中若隐若现,甘美清甜的滋味能让你更深刻了解色、香、味俱全的含义。 “竹笋酿”的做法颇费事,选用箭竹或鞭竹的笋,先用水煮去涩味,再用针从竹笋梢开始划开,划成一丝丝的竹笋丝,划得越细越好,然后将猪肉、韭菜、蒜蓉等做成的馅料填入其中。将笋丝卷起来,把馅料包好。这时竹笋成椭圆形,放入锅中用中火慢煎。待两边都变成金黄色、诱人的香气渐渐地飘出时,加入高汤小火慢炖,15分钟后就可以起锅了。这道菜吃起来清甜,口感清爽柔滑。 竹笋酿的做法已很繁琐,但与“豆芽酿”相比,可谓小巫见大巫。做豆芽酿得用绣花针把豆芽竖着掏空,然后将鸡肉剁成馅填进去,再下锅用鸡油煸炒而成。这是一道看似平常却极尽奢华的菜肴,和《红楼梦》中贾府的“茄鲞”异曲同工。豆芽酿与其说是考验厨艺,倒不如说是考验人的耐性。细小而脆生生的豆芽稍一使劲就会折断,一盘菜里起码有上百根豆芽,要逐个将它们掏空填馅,只靠手艺而没有耐性是不行的。 其实,平乐素有“无菜不酿”的说法,酿菜系列极其丰富,品种远不止“十八酿”,“十八酿”只是泛指罢了。平乐酿菜的主要风格在于它外观浓淡相适,品质清淡自然,味道独具风味。 “阳朔十八酿”源头在平乐 记者有一次和朋友到阳朔游玩,晚上到西街一家饭店吃饭,其中有一道菜是田螺酿。我们正吃得津津有味,邻桌一名北方客人突然大声呼喊服务员,指着桌上一盘田螺酿说:“你们太忽悠人了,这田螺酿里面的肉根本不是田螺肉!” 记者一听,笑得差点喷饭,端起自己桌上的那盘田螺酿到邻桌,解释说这道菜是田螺酿而非炒田螺,田螺酿是将田螺洗净放到水中煮熟后,将肉取出,然后用田螺肉与猪肉、薄荷剁碎,调好味,再将此馅酿入田螺壳中。吃田螺酿时,用力一吸,“吱溜”一声,一团鲜香可口的“螺肉”落人口中,香浓味美,螺味慢溢。 那位发怒的客人听了,脸色由阴转晴,试着捏起田螺放入口中,细细品尝,连说原来如此。 阳朔人说,田螺酿其实也是平乐“十八酿”中的一种,并非阳朔原创,只不过阳朔风景大名鼎鼎,“十八酿”来到阳朔就有了“阳朔十八酿”的叫法。但究其根本,“阳朔十八酿”的源头在平乐。

  • 全州红油米粉吹开油面口口鲜

    在广西的米粉种类中,能与柳州螺蛳粉比红的,全州红油米粉算一个;能与各地汤粉比鲜的,全州红油米粉也算一个。在全州居住,早上叫醒人的,不一定是闹钟,而可能是透窗而入的红油米粉的香味,然后听到楼下店老板或者顾客那熟悉的声音:“再来二两,多给一点黄豆!” 一碗米粉浇满红油之后,真有这么大的魅力吗? “红光”满面吃米粉 在全州吃红油米粉,最好先找了座位再去买票。要不然,等你把红油米粉从店里橱窗端起,回头一看,店里的木凳子上不是坐着人,就是放着一碗碗红油米粉。红油飘在汤水之上,筷子一搅一提,那红色早已黏附在细细的粉上,顺着来风吹几口,哧溜哧溜几声,粉在嘴里来不及细嚼慢咽,就被吸进胃里。继而吹开汤面的红油,喝几口带有骨肉豆香的鲜汤,劲儿一下子冲到头上,满脑子清醒。 细粉、红油、筒骨黄豆汤,是全州红油米粉的“三剑客”,少了其中哪一项,都不能吃出汤鲜粉滑的味道。 红油总是飘在汤水表面,这就让吃的人吃相有些不雅,常常弄得“红光”满面。不少女孩子吃红油米粉之前总要备足餐巾纸;有的人实在被辣得不行,大口大口地哈气或者找水喝,水咕咚落肚,胃口又来了,对着面前的一碗粉继续埋头苦干。红油米粉要的就是一身汗和一个“爽”字。 全州红油米粉从何而来呢? 相传,全州有个大孝子唐国忠。一年冬天,他的母亲得病,不思饮食。他急得坐立不安,赶紧焚香向嫦娥求助。嫦娥教唐国忠用全州“三辣”(辣椒、姜、蒜)做驱寒的食物:选用大红辣椒,先用清水煮一下,去籽,再加适量食盐,与煮辣椒的水一起倒人石磨里磨成细浆。再取适量花生油,先在锅里烧热,倒入辣椒细浆,不停地搅拌,熬成的辣椒酱不粘锅铲时即成红油。红油配米粉,爽口、开胃、御寒,唐国忠的老母亲吃了三回,病奇迹般地好了。从此,红油米粉在全州流传。 传统红油米粉要现榨 全州红油米粉的传统做法跟南宁市邕宁区的生榨米粉有相似之处,不过红油米粉是细粉,邕宁生榨米粉是粗粉。 现场榨粉的做法在全州红油米粉店已难得一见,记者几经寻找,才找到了一家--全州县大圆盘附近的老字号兄弟出榨米粉店。全州人习惯把现榨米粉叫做出榨米粉。出榨米粉工艺复杂,从大米变成碗中粉,师傅的经验决定榨粉成败。米粉店用对了米,才榨得出好粉。夏天浸米一两天即可,冬天则需两三天,待米粒鼓胀着肚子,呈乳白色,貌似糯米状便算泡好了。泡好的米要经过淘洗,否则榨出的粉酸味重。 接下来是磨浆。人工推磨费时费力,现在用打浆机一个小时内可打出上千碗米粉的米浆,效率高,米浆质量也有保证。一股雪的“白乳”缓缓泄入布袋里,牛乳般雪白,手一摸,温热细腻,淡淡米香夹着热气扑鼻而来。把米浆装人白口袋,在米浆袋上压上大青石块。米浆脱水急不得,这个过程要持续到第二天凌晨四五时,经过十几个小时的“压迫”,米浆才会成为只剩二三成水分的湿粉。 为让第一批食客在凌晨六时许就能吃上粉,凌晨四时作坊内就要开始忙乎。把湿粉倒入一个特制的搅拌机,搅拌机形似铁箱子,可向上翻盖,内有一根转动轴。搅拌时一定要添一些“老粉”(即头天剩下的米粉成品)。新老粉混合可让粉易黏合,榨出来的米粉才有筋道。 搅拌好的粉被揉成一个个柚子大小的粉团,丢进滚开的热水中煮得外熟内生,粉团内部刚好有鸡蛋大小的未熟区域,就可以捞出来。全熟的粉团榨不出好粉。 煮好的粉团先冷却10分钟,再放进搅拌机搅拌,待生粉和熟粉搅拌均匀后取出,揉成五六十厘米高的圆柱体,即可放入榨粉机榨粉。所榨出来的细粉先煮一两分钟,捞出冷却,下一步就可以为食客“冒”米粉了。 “冒”米粉是后期制作米粉的意思。服务员动作要麻利,把细粉置于捞勺中,放入温水烫一下,提起倒入碗中,添一大勺肉酱汤,撒一点葱花,冲上骨头豆汤,浇上红油,就是一碗叫全州人爽口开胃的红油米粉。 离开全州难吃到正宗味 在全州老乡论坛当中,人气位居前列的“美食明星”,除了美味的禾花鱼、醋血鸭,就是全州红油米粉。一位在南宁工作多年的全州人在博客中写道:在邕生活20年,却找不到一处正宗的红油米粉,每次回乡,头等大事必是吃一碗红油米粉。 南宁建政路曾有一家米粉店经营全州红油米粉,据说口碑不错,后因拆迁,不知搬迁到了哪里。 南宁共和路和七星路小巷里目前还分别有一家店经营全州红油米粉,只不过,有时候口感不错,有时候味道就差远了。老板坦承,所做的红油米粉是从全州运来的干粉,煮过再烫,吃起来比较软。

  • 桂林辣椒酱香辣醇厚的生活滋味

    每年入秋,红红的辣椒在桂林人家的案板上被剁碎,然后走上餐桌,桂林人和桂林辣椒酱的不解之缘就这么深深结下了。桂林辣椒酱香、辣、醇,更有一种实实在在的生活味道。 百家辣椒酱有百家味 与父辈聊起辣椒酱,那绝对是一串忆苦思甜而又值得回味的点点滴滴。过去,贫穷的家境催生出桂林人厨房里必备的两个坛子——酸坛子和辣椒酱坛子,前者可以成就无数道菜,后者是众美食的“助推剂”,即便是清寡无油盐的白饭,抑或是白饭青菜“组合”,配上辣椒酱之后,那饭菜就多了色彩,味道也变得丰富。 要问桂林辣椒酱的做法,也许你随便找个桂林人都能说上一番?从原料到辅料,从腌制到保存,没有复杂的选料,更没有繁复的流程:红辣椒、大蒜头剁碎,拌入豆豉,加入三花酒和细盐,密封入坛。看似简单的腌制,却各家有各家的味。 70岁的蒋老伯可谓是腌制辣椒酱的老手,每年农历八九月红辣椒上市的时候,他就到市场上挑那些籽少、肉厚、水分少的新鲜红辣椒,要比较辣的那种,买个十多公斤回来,把它跟大蒜一块剁碎。现在很多人觉得自桂林辣椒酱香辣醇厚的生活滋味己剁辣椒辛苦,开始用搅拌机和其他机器来搅碎辣椒,但蒋老伯总是亲自一刀一刀地剁,这样做出来的辣椒酱味道更好。 蒋老伯做的辣椒酱,有的放了刀豆粒,这样吃起来更爽脆;有的加了姜丝,闻起来更香;还有的加入茄子干,这样尝起来味道会更加浓郁。更特別的是,他会在少许几瓶辣椒酱里加入猪油渣,这样不仅更香了,还给辣椒酱增添了油分。 桂林辣椒酱的由来 关于桂林辣椒酱,有一个流传了几百年的传说。 几百年前,桂林没有辣椒酱。每当过了产辣椒的季节,再想吃到鲜味的辣椒就难了,民间能找到的一般是些干辣椒,可干辣椒的味道没有鲜辣椒的鲜味。 冬至腊肉,夏至狗。每年冬至,家家户户开始挂腊肉了,那时候有个叫王生长的人从腊肉里得到启发。他想,猪肉用盐腌就不会臭,放几个月,照样香鲜可口,为什么辣椒就不能用盐来腌呢?到了第二年收辣椒的季节,他试着把新鲜的辣椒整个用盐腌了起来。两个月后,王生长开坛一尝,嗯,味道果然不错,红爽爽的连颜色都没变呢。只是那辣椒太大个了,有的还没进盐味。王生长又开动脑筋,心想大辣椒不进盐味,何不将其剁碎再腌。第二年,他便将那些辣椒剁碎来腌,味道果然比先前好多了。不过美中不足的是,那碎辣椒还是辣得太寡,没有多少回味。怎么办呢?王生长左思右想,忽然想到北方人平时爱吃大蒜,何不掺点老蒜进去试试。他马上剁了一些老蒜放进辣椒里。一段时间后,王生长再打开坛子,嘿,真香呀!隔壁的人闻着香味都跑来了,众人一尝,大加赞赏。 再后来,王生长干脆把老蒜辣椒拿来卖。由于是独门生意,王生长赚了一笔大钱,成了辣椒老板。有一次,遇到连日的回南天气,老蒜辣椒味道有点变酸了。如何是好呢?一天,王生长到米粉店吃米粉,看见一农民从衣袋里摸出一个圆圆的干饼来,掰了一半放进米粉里。原来那人啃的是豆豉辣椒饼。王生长尝了一口,果然色香味俱全。他一把拉住那位农民,请他到工场里当师傅。经过一番重新加工,豆豉拌老蒜辣椒问世了,后人取名为“桂林辣椒酱”。 桂林辣椒酱有何秘方 “桂林三宝”(辣椒酱、豆腐乳、三花酒)是桂林闪亮的名片。这里说的辣椒酱主要是指花桥牌桂林辣椒酱。这个50多年的老品牌,借着桂林山水声名远播。 桂林辣椒酱始见于清康熙年间,陈可则著的《桂林府志》有当地生产醋、酱的记载,至今有300多年历史。到民国时期,桂林辣椒酱已有盛名。1949年《桂林市年鉴》记载:“桂林辣椒酱驰名省内,外省亦大量采购及运出。” 桂林辣椒酱的特点是味鲜可口,香辣醇厚,回味久长,风味独特正是凭着这样的口味,花桥牌桂林辣椒酱多次被评为自治区、桂林市优质产品和名牌产品,曾多次荣获轻工部优质产品称号,1991年摘取北京国际博览会金奖,畅销东南亚各国。 要问桂林辣椒酱美味的秘方,桂林花桥食品有限公司的老丁人们都很谦虚,说从选料到制作都没什么特別的。此话真不是他们留心眼保密,他们的工艺确实跟桂林各家各户制作的辣椒酱方法一样,“如果实在要找些特別之处,吸取桂林山水之精华应该是它独一无二的”。 近年来,在挑选辣椒原料方面,花桥公司跳出了桂林地域,不仅选择本地辣椒,还选择桂黔交接高海拔地方种出来的红辣椒。例如,在广西的六寨、南丹以及贵州的独山、甲艮等半山区一带,属于远离城市喧嚣的净土,因不适宜种水稻,当地农民喜欢在坡地上种辣椒。这一带天气湿寒,种的辣椒生产周期长,富含多种氨基酸、维生素及辣椒素。辣椒品种为牛角椒,辣椒细长而弯曲,形似牛角,表面鲜红微皱,皮厚水分少,辣味中等,是上好的桂林辣椒酱原料。 趁着辣椒上市的季节,把一年用量的新鲜红辣椒采购回来,经过清洗、滤水、加盐后,放到大池子里保存起来备用。制作时,把存放在大池子里的腌椒用抓斗抓到电配料桶里,配上豆豉、大蒜、盐、三花酒混合搅拌,送到粉碎机粉碎,在采样化验合格后,送到大缸密封发酵,一个月后可装瓶销售。50多年来,这套制作桂林辣椒酱的工艺被一代代工人传承下来。 如今在花桥公司,曾经一直是主打产品的传统发酵型桂林辣椒酱让出了“老大”的“交椅”,主要产量被煮制型和油爆型新型辣椒酱所取代。 据花桥公司总经理助理葛书义介绍,传统发酵型桂林辣椒酱制作周期长,需要一个月才能制成,而煮制型辣椒酱生产周期短。如今,煮制型辣椒酱占据了辣椒酱市场的主导地位。

  • 大话桂林米粉

    如果您游桂林没吃过桂林米粉,那还不算完全了解桂林。 目前桂林米粉已漂洋过海,到了东南亚、加拿大等国家和地区。桂林米粉的百年老店目前只有一家,但是多种有关桂林米粉的“身世”的版本还在民间流传着。 米粉探源一说源于秦朝 桂林米粉起源于何时,目前仍有争议。 有关研究显示,桂林米粉用大米制作,从前米粉作坊的米缸上不写“福”字,而写“虎”字,以代猫镇鼠。十二生肖起源于东汉,秦时无生肖之说,写“虎”字也是米粉产于秦的佐证。当时秦国是军事大国,龙虎风云,“虎”字很能说明秦人心态。 在桂林米粉文化艺术馆,至今还保存着原始榨粉机上的“离合器”,与秦朝农具“耒”的形状十分相似。凡是见过原始榨粉机的人都知道,榨米粉是个非常辛苦的力气活。在榨粉时,不但要工人在杠杆上使出全身力气,同时还要在杠杆上加一个“权”,来辅助力量。所谓“权”,就是秦时代的石秤砣。在兴安出土的石权文物,和榨粉机上的“权”,也十分相似。 桂林人吃了一两千年的米粉,在地方志上却难以找到有关的记载,为什么呢?专家认为,原因是古时候米粉不叫米粉,而叫“乱积”锅米粉榨出来、堆在一起的意思。创造“乱积”的人是西北先民,用的是当地黄土高原的小米。这一技术传到长江流域之后,就用大米来做米粉,这时候的米粉就改名为“粲”了。 到了秦汉时期,米粉的名称有了新变化,改为“鞴(hei)”,即干饭的意思,其实就是干米粉。到了唐代,米粉改名为“米糷”。到了明清,米粉改名为“米线”。在抗战以前,桂林人也不把米粉叫米粉,而叫“米面”。这不奇怪,桂林先民多为北方移民,米面这一称谓在情理之中。米粉名称的变更,都记载在《周礼》、《释名》、《齐民要术》等古典文献里。 粉店老字号称雄一时尚存不多 《桂林市志》中留有文字的桂林米粉老字号,有又益轩、会仙楼、义利居、艳香居、同来馆、味香馆。 又益轩创办于1905年,创办人是桂林市郊大河乡董家巷人李炳清。李炳清18岁涉足桂林米粉行业。原址在桂林市中山南路与依仁路口南侧,最初以卤味米粉为主,后以马肉米粉著名。如今,该店两种米粉均有销售,在桂林乐群路、南宁古城路有店铺。 “味香馆,吃了头碗想二碗。”1945年8月,陈家夫妇创办了味香馆,原址在桂林依仁路,专营桂林米粉。1956年迁址中山中路240号。香港亚洲电视台和日本一家电视台曾到味香馆拍摄《桂林米粉》专题。后来店面搬回依仁路,之后不见踪影了。 同来馆在桂林中山路31号,1946年由桂林人王受枯独资经营,以桂林菜为主,桂林米粉只是附属经营。但到20世纪90年代,同来馆逐渐没落。现在,同来馆仅保留了桂林米粉,在桂林有两家店,分别位于同来馆原址旁及观音阁。 20世纪七八十年代,唐苟仔创建的红鼻子米粉红极一时。当时,唐苟仔是在桂林西城路开的店。 现在,曾经小有名气的会仙楼、义利居、艳香居相继消失。此外,光绪末年出现的会仙斋、轩荣斋、易荣斋“7〔斋”争雄,分别称雄一时,后因后继无人等原因相继关门。 米粉典故小故事里有情趣 在桂林,目前流传着不少有关桂林米粉的典故。 典故一:一口气吃一二十碗 据老桂林人回忆,在解放前,桂林人吃米粉是点碗算账,即看客人吃了多少碗米粉,累计算钱。对于现在的人来说,这是不可思议的。现在一个人一般吃一碗米粉,根本就不用数。原来,那时候的碗很小,比拳头稍大一点,一碗粉只有一根长长的米粉,所以一个人要吃八碗甚至一二十碗才能吃饱。如今,桂林不少米粉店,仍有顾客先吃米粉再付账的经营方式。 典故二:担子米粉 如果说米粉店算“正规军”,担子米粉则属于“游击队”。担子米粉,顾名思义就是挑着担子走街串巷卖米粉。以前卖担子米粉的小贩很讲信誉,走街串巷有固定线路,谁也不侵占谁的生意,而且准时在几时几分出现在某户人家、某个公共场所。解放后,担子米粉的经营方式就慢慢被淘汰了。 据《桂林老板路》一书记载,桂林王驼子的担子米粉曾小有名气。他的卤菜品种很多,有牛肉巴、肚子、尾节、猪肝、黄喉等十几种,一碗米粉样样都有,让客人尝鲜品美,吃得舒服。王驼子卖米粉的担子,是用竹子编织而成的,像花篮形状,一头放炉子烧热水“冒”米粉,另一头放砧板、米粉、卤水和食用油。 典故三:名人米粉之缘 据《桂林市志》记载,白崇禧曾用飞机从桂林白日兴米粉店把米粉、卤水、配料空运到南京。1940年,周恩来在桂林八路军办事处工作期间,多次品尝桂林米粉。邓小平也先后3次到桂林品尝桂林米粉。 米粉困境缺乏规模经营理念 专家说,就桂林米粉的现状来看,桂林米粉还属于小家碧玉,没有真正走出去,没有形成大规模现代化经营管理的品牌企业。桂林崇善米粉是后起之秀,近年经过组建,在桂林开了十来家分店,但它还没有真正走出广西。 据了解,目前,桂林米粉生产企业中,仅有桂林市米粉厂申请了注册商标;米粉店中也仅有又益轩等几家米粉店注册了商标。桂林米粉经历了一两千年历史,依然像一盘散沙。 是什么造成桂林米粉的现状?有关人士认为,症结在于观念,具体地说,一是无法吸引大资金,二是人才短缺,二是管理落后。

  • —方好水腐乳香

    桂林豆腐乳是白腐乳的代表,远在宋代就已出名。桂林豆腐乳以黄豆为主要原料制成,质地细滑松软,味鲜而有异香。桂林豆腐乳的发源地相传在桂林市临桂县四塘乡横山村,横山村把该村出产豆腐乳的好品质归功于水好。 从乡村小吃到皇上御食 桂林豆腐乳起源于民间。 相传很久以前,临桂县四塘乡横山村有一户做豆腐的铺子。开铺子的两位老人家和一个女孩做出来的豆腐又白又嫩,深受当地人喜爱。有一天,他们刚做完几板豆腐,听到村里人说歌仙刘三姐到桂林传歌,就急急忙忙关了铺门去赶歌圩。七天七夜后回到家里一看,豆腐长出了白绒毛。老头子要把坏豆腐倒掉,母女俩却很心疼。刚好厨房边有几个大坛子,母女俩就在这些豆腐上洒些盐和三花酒,一块块地装进坛子腌制。多年后,家里人打开坛子,里面的豆腐异香扑鼻,将其拿到桂林街上卖,大受欢迎。从此,横山豆腐乳出了名。后来桂林也开始有了豆腐乳作坊及加工厂。 清代诗人袁枚对横山村的豆腐乳颇有赞誉,在他的《随园食单》中写道:“广西以白腐乳为最佳。”横山村的老人说,横山村到底从什么时候开始做豆腐乳,已无史可考,但自从懂事起,就看到村中家家户户做豆腐乳 横山豆腐乳的出名,则与陈宏谋有关。 横山村是清代名臣陈宏谋故里。陈宏谋有机会与皇帝共进晚餐,常以家乡豆腐乳敬待。起初,乾隆皇帝见到豆腐乳那烂泥品相,像乞丐之食,觉得受了戏弄。陈宏谋恭敬地献上一块豆腐乳说:“此乃家乡名菜,托万岁洪福,近年家乡收成不错,故有黄豆做成可口的腐乳,恳请陛下一尝,家乡人定深感荣幸。”乾隆尝了一丁点,感觉味道好极了,再细细品味,奇香久留不散。从此,乾隆皇帝对横山豆腐乳情有独钟。 新中国成立后,横山村的豆腐乳进入辉煌时期。横山村的老人说,他们年轻时,每年都要挑几十坛豆腐乳到桂林卖。那时一年只种一季水稻,下半年就专门做豆腐乳,卖得的钱够他们一家五六个人吃半年。那时他们村的豆腐乳很畅销,桂林市场上出售的豆腐乳有一半是横山村的。 好井水“养”出独特味 横山村的豆腐乳好吃,确实有点与众不同:每瓶豆腐乳里都放有一片粽子叶。这是为何?原来,粽子叶可以把沙姜等香料盖住,待加酒密封时,香料就不会浮上来,更重要的是可以把粽子叶的香味浸人豆腐乳中。 村里人认为,横山豆腐乳好吃,跟所用的水有很大关系。横山豆腐乳所用的水来自村里的四方井。一位刘姓村民说,新中国成立前,全村有4家人做的豆腐乳在桂林是被人点名要货的,其中刘元记豆腐乳就是其中一家。这家人曾经到柳州帮人做豆腐乳,但同样的技术,在柳州做的豆腐乳味道就是不如横山村的好。由此横山人坚信,只有在横山村,才做得出这么香的豆腐乳。 横山豆腐乳的制作工序相当繁杂,需要经过磨浆、滤浆、煮浆、点浆、养花、压榨、制坯、培菌、拌料、浸泡、卦坛等工序。以前,所有工序基本上靠手工操作,村民每天凌晨4时多就要起床,常常累得直不起腰。做豆腐乳的时间,一般在每年中秋节到次年正月,这个时间段空气干燥,利于豆腐发酵培菌。 价廉物美的佐餐佳品 包括横山豆腐乳在内的桂林豆腐乳,块小质地细滑,表面橙黄透明,味道鲜美奇香,能增进食欲。1937年5月,在上海举行的全国手工艺产品展览会上,桂林豆腐乳因其形、色、香、味“出众”,受到特别推崇,并由此畅销国内外。如今经过几代人的艰苦创业,桂林豆腐乳创出了“花桥”、“四方井”等知名品牌,被誉为“桂林三宝”之“桂林第一宝”。 据了解,腐乳气香味鲜,质地酥软,入口即化,留芳齿颊,是价廉物美的佐餐佳品。豆腐乳内富含植物蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,又产生了酵母等物质,故能增进食欲,帮助消化。此外,腐乳还含有钙、磷等矿物质。

  • 味香馆

    “味香馆,吃了头碗想二碗。”味香馆,谁人不知,哪个不晓?它是桂林国营粉店中的王牌。 味香馆于1947年创牌,老板叫陈元杰,小店开在依仁路。铺面不大,摆三张桌子,门前玻璃柜陈列着卤菜配料,铺上桌椅嘎嘎乱响,篷布补丁摞补丁,但生意却好。其实,这是生意人的精明,故意弄出副寒酸相,以逃避国民党的苛捐杂税。 解放后,公私合营,味香馆店址迁到中山中路,生意更好。该店不光米粉质量好,服务质量也属上乘。你往桌边一座,米粉热腾腾的,即刻端到面前。据商业局的老同志回忆,50年代,一些公务人员加夜班,打个电话到味香馆,不多一会,服务员就踩着三轮,把米粉送上门来。 好景不长,“文化大革命”中,味香馆也遭了殃。味道不香,还闹起了笑话,至今看来是笑话,当时却是正经的“反修防修”百年大计。红卫兵小将在味香馆门口贴大字报,要打倒味香馆,砸烂了这块资本家取的黑店牌,换上“工农兵米粉店”的革命招牌。吃味道,那是资产阶级那一套,吃米粉要人端上桌,也是资产阶级腐朽的生活方式。“兴无灭资”,要吃就自己动手。 说到做到,雷厉风行。戴着红袖章的小将们与服务员像交通警察一样指挥着革命的顾客同志们吃米粉,端米粉,洗碗,洗净后将碗放到指定的地方。 笑话闹了几个月,行不通,不了了之。 在那年头,味香馆的米粉是味精加酱油当卤水,不是瘪淡,就是死咸,几片死气沉沉的肥肉躺在米粉上,像受污染的漓江水面上飘浮的泡沫,看着叫人伤感。 1980年以后,味香馆重振昔日声威,请回了高手精心调制卤锅。除了大众品味以外,还在楼上设有雅座。上得楼上,一粉三味:一碗卤菜粉,一碗汤粉,一碟炒粉,吃得你眉开眼笑,赞不绝口。 住北门观音阁一带的六位退休工人,每天清晨天麻麻亮就相邀走到味香馆过早。几个老人围成一桌,掏出备好的三花酒,要六碗米粉,一碟卤菜。慢慢夹,细细嚼,微微抿上一口酒,然后啊地一声,抒发晚年的惬意。 前些日子,笔者恰逢一加拿大游客在雅座吃米粉,问他味道如何,他说他家乡也有粉条,比不上桂林米粉精彩,特别是配料,这油炸黄豆很有艺术性,出人意料的好,可惜不能邮寄一碗桂林米粉回去。

  • 马顺昌糊辣店

    民国年间,桂林的传统地方风味小吃不下数十种,不仅风味独特,还经济实惠,糊辣就是十分受市民喜爱的小吃之一。 那时,城里卖糊辣的店家有不少,还有一些走街串巷跑买卖的摊贩。小贩挑着担子,一头是热气腾腾的糊辣(用煤炭炉小火热着),一头是碗筷和辅以佐餐的油条、馓子,小贩一声吆喝“糊——辣”,往往便会招来顾客。 当时在中南路有一家招牌叫马顺昌的店,它卖的糊辣颇有特色,味道也好。马顺昌的糊辣制作讲究用枓,除主料粘米粉磨得细,颜色白净外,其他选用的牛肉、腐竹丝、墨鱼丝、黄花菜等佐料都较精细。制作时,将原料和水按比例放入大铁锅或鼎锅内,先用大火煮沸,再减火慢慢熬,还不时均匀搅动。侍各种配料煮烂熬好成糊时,香味扑鼻,闻之生馋。吃时再撒入香葱、芫荽、辣椒粉,其味鲜美无比。另外,马顺昌卖的油条、馓子,都是现炸现卖,油亮黄爽,松脆可口。特别是在冬天,气候寒冷,顾客入店坐下,花上两个铜板便可买得一碗糊辣和一根油条。糊辣又稠又烫,还得耐着性子悠着吃,待一碗糊辣下肚,已是满头大汗,浑身发热,实在是冬令时节御寒的好食品。由于马顺昌的糊辣味美价廉,远近小有名气,特别受学生和做工的人的喜爱。店门从早开到晚,顾客不断,生意蛮不错。 解放后,卖糊辣的少了,后来还曾一度绝迹。后到了20世纪80年代初,糊辣和桂林的一些传统风味小吃才又不断面市。

  • 翁记的油香

    记得上世纪40年代,桂林正阳门口有一家有名的回族小吃店翁记甜品店。它做的油香以香酥味鲜可口而誉满全城。 当年翁记甜品店的油香有甜油香、咸油香和咸甜油香三种。甜品店里还经营桂花、芝麻水圆、鸡蛋甜酒、油堆、炸米花、炸方块粽和油炸锅巴,等等。而且甜品店根据气候时令的变化增加食品品种,例如夏天有绿豆沙、芝麻糊、白果薏米粥和大眼发糕等风味小吃。店内窗明几净,清洁卫生,食品货真价实,非常实惠,店主对待顾客态度和蔼,颇受群众好评。 早上,上学和上班的人们很喜欢到翁记甜品店光顾,因其食品花样繁多,任你挑选,经常是座无虚席。平时不乏慕名而来的外地人,翁记甜品店成为当时桂林城里妇孺皆知的风味小吃店。 翁记的甜油香,选用的是上等的面粉,加上糖水,放入适量的熟油、鸡蛋、酥粉合成,揉搓制成面块饼状,在表面上撒些白芝麻,用香油炸制而成。炸熟后的油香呈金黄颜色,香味四溢,人口不腻,软嫩酥甜,风味独特。咸油香的制作,则是将面粉置于盆中,放适量白盐、葱花,将热开水倒入盆里,拌匀,稍冷后把面粉揉成团,用擀面杖擀成面饼状,放入油锅里炸后即成,吃时口感特别松软鲜香。至于咸甜油香,即在制作甜油香和面时,放适量的白盐、碱、发酵粉,经揉搓后,搓成小团,用擀面杖擀成面饼状,放入烧红的油锅里炸熟即成。咸甜酥入口香软相间,味道可口,别具一番风味。

  • 难忘花桥瓦儿糕

    抗日战争时期,桂林花桥附近巷子口隔壁有一家卖瓦儿糕(又叫碗糕)的店铺,门面虽然不大,生意却蛮红火。 这家店铺招牌叫张义和,老板五十多岁,铺面虽小,却很干净,除了柜台,还摆了两张八仙桌,几条长板凳,桌子上放着大茶缸和筷子筒,方便客人休息、吃糕。 做瓦儿糕的主要原料是糯米、粳米和黄糖。这两种米按一定的比例混合,经过淘洗、浸泡,磨成米浆,加入糖水和适量的碱,充分搅匀。蒸的时候,先将一个个的小碗密密地摆在圆形的木蒸盘上,上面再垛一层。然后把米浆均匀地倒入小碗,再连蒸盘一起端进大扒锅里蒸熟。糯米和粳米的比例要适当,碱也不要太多,这样蒸出的瓦儿糕不硬不糊,颜色黄爽,顶上开花,味美爽口。 张义和的瓦儿糕能够名扬桂林,在于选料上乘,配料得操作精细,火候到家,吃起来软而不粘,甜而不腻,而且还有一种适口的米香,尤其是刚出锅的,又“赖”(桂林方言,热的意思),又甜,又软和,真叫人见了垂涎欲滴。若是寒冷的早晨得此吃了就周身俱暖了。说来真巧,当时南门义井头附近有一家瓦儿糕店铺,招牌也叫张义和,名声却远比不上花桥这家。 日寇侵略桂林时,花桥这条街的房屋全被烧光,留下一片瓦砾。光复后,张义和迁到花桥旱拱菜市口重整旧业,仍然兴旺如昔。解放后,这家店铺并入饮食业合作经营,才看不到张义和的招牌了。不过,老一辈的人谈起花桥的瓦儿糕,还是赞不绝口的。